Een nieuw fenomeen in de voedingsindustrie: geprint vlees. Is het de toekomst of moeten we hier niet aan beginnen? Redefine Meat kwam langs bij Sababa.
Een beetje sceptisch was onze chef/waren wij wel, toen ze haar vork in een 3D-geprint biefstukje stak. Voordat dit stukje ‘vlees’ onze tafel bereikte, gingen er al verschillende scenario’s door onze hoofden over hoe dit zou worden opgediend. Komt de printer live aan de tafel printen of… onze ogen glurend door de keuken konden we geen apparaat betrappen dat op een printer leek. En wat gaat hier eigenlijk in? We kwam niet verder dan gemalen vleesvervangers en wat rood-vleeskleurige tomaten.
Nog geen maand later stonden de mannen van Redefine Meat bij Sababa in de keuken om samen een nieuw gerecht te ontwikkelen. Een bevlogen Israëlische chef die helemaal voor foodtechnologie is gegaan. Iets wat tot voor kort voor een chef toch wel een beetje voelde als vloeken in de keuken. Het geheim van de Chef is volgens de klassieken namelijk vooral te vinden in zijn eigen zintuigen. Alles wat door machines wordt overgenomen smaakt naar gemaakt. Maar Redefine Meat lijkt een ware transformatie te geven aan dit denken.
96% minder water
Waar voorheen vleesvervangers vooral werden ontwikkeld als ‘alternatief’ voor vlees, richt Redefine Meat zich op een echt stuk vlees, maar dan zonder tussenkomst van het vervuilende aspect van de koe. Daarmee openen zij echt een nieuw perspectief op de ontwikkeling van de voedingsindustrie. Met gebruik van geavanceerde technieken, waaronder een 3D-printer, transformeren zij plantaardige ingrediënten tot vleesachtige texturen. Het lab richt zich volledig op innovaties die zowel de structuur van vet en spier en kleur, geur en smaak van vlees perfect kunnen nabootsen. Bovendien moet het ‘vlees’ voorzien worden van alle gezonde voedingsstoffen die vlees bevatten en worden de meer ongezonde aspecten als verzadigd vet weggelaten.
Ook de klimaatvoordelen zijn een waardevolle toevoeging aan dit stukje vlees. De traditionele vleesproductie draagt aanzienlijk bij aan milieuproblemen zoals waterverbruik, ontbossing en broeikasgasemissie. Redefine Meat probeert deze negatieve impact te verminderen door gebruik te maken van plantaardige ingrediënten die minder hulpbronnen vereisen. Bij de productie van 1 kilogram New-meat wordt ten opzichte van één kilogram rundvleesburger: 96% minder water gebruikt, meer dan 80% minder broeikassen uitgestoten en 96% minder landbouwgrond gebruikt.
Nieuwe creaties
Het leuke aan deze nieuwe ontwikkelingen is dat wij nu niet langer de vleesgerechten in receptenboeken over hoeven te slaan. Ook bij Sababa zijn we ten slotte gek op dit product waarin zoet, zout, zuur en umami samenkomen. De zoektocht naar plantaardige alternatieven houdt ons continu bezig. Ondanks de vele varianten die steeds meer op vlees gaan lijken, blijft het lastig om iets te vinden wat aan al onze idealen zou voldoen: klimaat-vriendelijk, gezond en smaakvol. We zijn op het moment blij met onze biologische polderhoen, maar een typische Israelisch lamsgerecht zit er vanwege dier- en klimaatimpact voorlopig voor onze kaart nog niet in.
In ieder geval geeft dit weer mogelijkheden voor nieuwe creaties op ons menu, maar ook om meer mensen te verleiden tot het af en toe eten van plantaardige producten/ maar kan het ook een verdere verschuiving teweegbrengen in de acceptatie van plantaardige alternatieven en de manier waarop we vlees consumeren en de voedingsindustrie benaderen.
Foto © Redefine Meat.
